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598期

溫柔鄉的酒食往事 酒家菜 那卡西

文/鍾文萍 攝影/楊智仁

說起北投,誰能忽略「酒家菜」和「那卡西」這兩樣因北投酒家文化而衍生的產物,論名氣、人氣,可一點都不輸百年溫泉。

秘味牛小排(水美食府)
秘味牛小排(水美食府)
燻鮭和風鮑(水美食府)
燻鮭和風鮑(水美食府)
魷魚螺肉蒜(水美食府)
魷魚螺肉蒜(水美食府)
鳳梨蝦球
鳳梨蝦球
紅蟳米糕(金蓬萊遵古台菜)
紅蟳米糕(金蓬萊遵古台菜)

台灣宴席菜精華版 小宴形式正流行

什麼是酒家菜?「北投酒家菜其實是台灣宴席菜的延伸和濃縮精華版。」音樂創作人、民謠大師陳明章這麼形容。成長於北投的陳明章,小時候父母在北投市場附近的公館路上開銀樓,不時有各界人士來「走踏」買賣。在那個年代,北投是一般民眾負擔不起的「高消費風景文化區」,他卻因為家裡做生意跟著「沾光」,有許多「上酒家吃好料」的機會。

台灣酒家從清朝先民來台開墾就有了,多分布在港口或商業發達的市鎮,例如艋舺。後來大稻埕崛起成了新的商業重鎮,酒家也跟著遷移。到了日本時代,大稻埕已有不少著名酒樓,如「江山樓」、「蓬萊閣」等,當時政商名流、富商巨賈如遇應酬、生意「交陪」時,多會到酒家設宴款待,就像現代的宴會廳與私人招待所一樣。「延平北路通常是談正事的第一攤。」陳明章笑著說:「如果一切搞定,心情大好的主人就會準備『餘興節目』,帶客人到北投『續攤』,一定要讓客人盡興,才算禮數做足。」

扮演第二攤角色的北投酒家菜,不同於大稻埕酒家全套宴席的澎湃,以精緻爽口的下酒菜和可暖胃解酒的湯湯水水為主,如冷盤類的鮑魚、九孔、生魚片;熱炸類的排骨酥、炸芋丸(條)、雞捲、紅糟肉;湯類的豬肚湯、魚丸湯等。為了應付隨時會上門的客人,酒家菜大量使用容易保存的乾貨和罐頭佐餐調味,如青蒜烏魚子、魷魚螺肉蒜、肉醬番茄排骨、鳳梨苦瓜雞湯、沙茶醬或XO醬炒海鮮。

如今不用上酒家,在北投溫泉飯店、一般餐廳就能吃得到昔日的酒家菜。承襲傳統酒家菜人多熱鬧的氣氛,並因應觀光客與小家庭的需求,現代酒家菜走「小宴」形式,少量多樣、菜色涵蓋台、日、西式,海陸兼具,豐富溫暖、觥籌交錯的歡聚氛圍依然無比迷人。

潮起潮落那卡西 北投民謠再復興

北投酒家菜盛極一時,但除了佳餚,還得有音樂助興,那就是那卡西。北投是台灣那卡西的發源地,傳自日本的那卡西(日文「流し」),意指「如水流動的行業」,用來形容那些走動賣唱於旅館、酒店、夜市間的歌手、樂手,通常編制2至4人,其中􀀒人演唱,其他人奏琴,演唱內容以各國民謠為主,最早以自彈自唱的表演形式娛樂賓客,後來才有客人點歌隨唱的服務。樂器從早期的三味線,轉變成手風琴、電吉他、電子琴,音樂型態多元。

醬炒雙鮮(水美食府)
醬炒雙鮮(水美食府)
茶油滑嫩豆腐(水美食府)
茶油滑嫩豆腐(水美食府)

少年時期的陳明章除了每天在廟口看戲聽戲,由於附近都是飯店旅館,一場接一場的那卡西表演也是「看到飽」。他眼睛一亮說:「那些歌手每個都超厲害啊,從歌詞到樂譜可以記上千百首。」他從日本歌聽到國、台、英語歌,一路耳濡目染。他一邊說著,隨手從牆上拿了吉他就把玩起來,一派自在輕鬆:「從小聽到大,也沒特別練習,只要時間對了,做音樂的靈感自然就來啦。」「沒有北投,就沒有陳明章的音樂。」他說。

那卡西表演雖已式微,但陳明章以更自由的方式演出,讓北投繼續飄揚樂聲。
那卡西表演雖已式微,但陳明章以更自由的方式演出,讓北投繼續飄揚樂聲。

全盛時期的北投,每家溫泉飯店都備有數組固定演出的那卡西團,還有隨時待命的「外圍團」那卡西,飯店電話一來,隨到隨唱。北投特有的服務業「摩托車專送」,當年載送的除了鶯鶯燕燕,還有這些忙碌穿梭於各飯店間的歌手、樂手,盛況直到1990年代政府掃蕩八大行業,加上卡拉OK、KTV興起,才日漸式微。

那卡西的逐漸凋零,象徵北投溫泉鄉某個盛世時代的結束,但原以那卡西方式演奏的民謠仍以各種不同的演出形式持續流傳。陳明章說:「如今溫泉照泡,酒家菜照吃,北投民謠也一直都是活跳跳的啊!」他自組「台灣月琴民謠協會」、「陳明章台灣音樂學院」,開班傳授琴藝,2011年起每年舉辦「台灣月琴民謠祭」,請來國寶級台灣唸歌仔大師楊秀卿、河洛歌仔戲團藝術總監王金櫻、歌仔戲藝術大師廖瓊枝等人,接力展現月琴歌謠不同面貌,並邀請恆春民謠促進會、日本和三弦會、旭陽民俗車鼓劇團跨域演出,用更自由的形式,振興北投在地的音樂魂。

陳明章受北投文化、環境的薰陶,信手拈來就可彈唱一曲。
陳明章受北投文化、環境的薰陶,信手拈來就可彈唱一曲。

沒能趕上北投那卡西的繁華年代倒也無妨,來北投聽聽陳明章的民謠、月琴和吉他,一逕那樣情意飽滿、曲調悠揚。

台灣月琴民謠協會

  • 地址:北投區開明街71號(新北71園區)
  • 電話:02-2893-3088

台北市溫泉發展協會

  • 地址:北投區光明路224號
  • 電話:02-2895-5418

溫泉標章

  • 溫泉標章是依據溫泉法相關規定,針對溫泉場所的溫泉水權、泉質、營業衛生及水質所進行審查,經合格通過後所核發的認證,台北市獲發標章的業者可至台北旅遊網查詢。

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  • 資料更新: 2017/11/22 11:44
  • 資料檢視: 2017/11/22 11:44

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