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598期

用心鑽研精緻懷石料理 將食材發揮到極致 劉育宸主廚

文/黃星若 攝影/唐紹航

劉育宸以靈巧刀工與精湛廚藝,將每一樣食材發揮得淋漓盡致。
劉育宸以靈巧刀工與精湛廚藝,將每一樣食材發揮得淋漓盡致。

嘗下第一口「胡麻豆腐」,腦海中立刻浮現電影《食神》中「黯然消魂飯」的畫面,這道看來簡單樸實的菜色,實則蘊含多道費時工序,其綿密Q彈口感中帶有濃郁柴魚鮮香,現任香格里拉台北遠東國際大飯店日本料理餐廳主廚的劉育宸,一出手就令人驚喜。

師承米其林二星主廚高木一雄

身為米其林二星主廚高木一雄(Takagi Kazuo)唯一的台籍弟子,劉育宸早已習得一身料理好工夫,自小對日本料理有著濃厚的興趣,從16歲入行,至今已有20多年的經歷,近年來師承高木主廚,更將廚藝推向另一高峰。高木主廚嚴謹的訓練,讓劉育宸的廚藝不僅更上一層樓,也成為少數堅持做費時、費工懷石料理的主廚。

和牛朴葉燒(左上)、胡麻豆腐(右上)以及以秋天食材入菜的八寸(下),均出自劉育宸之手。
和牛朴葉燒(左上)、胡麻豆腐(右上)以及以秋天食材入菜的八寸(下),均出自劉育宸之手。

劉育宸的料理哲學是:用「心」做料理。「日本料理著重的不只是烹調與刀工,更是一種對料理負責的精神和態度。」劉育宸說。對他而言,如何不浪費食材,並將美味與美觀發揮到極致,正是他多年來向高木主廚學習日本料理的最大收穫。除了刀工與烹調技巧外,他還會私下研讀懷石料理相關書籍,「不只將季節入菜,食材裝飾的擺盤位置更是一門大學問呢!」而他也深信唯有選用最新鮮的食材,才能讓客人的味蕾留下深刻印象。

劉育宸的料理巧思及手藝備受高木主廚讚賞,並曾於2015年「世界全球壽司挑戰賽」中,以精湛俐落的刀法加上細膩的手掌力道,在眾多高手前輩中脫穎而出,一舉奪得台灣區冠軍,其純熟的料理功力不可小覷。

揉合創意 用心詮釋懷石料理

多年苦練所奠定的扎實刀工,讓劉育宸可輕鬆將食材精雕成一朵朵梅花、櫻花、紅楓,甚至複雜的繡球花或松果都難不倒他;餐廳裡的各式醬汁,也都是他親手調製,兩者相輔相成,為每一道精緻料理畫龍點睛。劉育宸依循著京懷石料理「五色」(黑、白、黃、赤、青)及「五味」(酸、甜、苦、鹹、辣)的原則,做出滿足顧客視覺與味覺的饗宴。

自小舉家從屏東北遷,劉育宸早是道地的台北人,趁著放假在台北街頭尋找日式料理以外的美食是他的一大興趣,如今的他承襲高木主廚的精神, 決定創造出屬於自己的味道,期待未來能從各式料理中找出不同的創意,揉合日式傳統,並結合在地食材,做出一系列獨具風格的嶄新菜色,演繹淬鍊不凡的京料理精神,並更貼近台灣人的味蕾。

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  • 資料更新: 2017/11/21 11:58
  • 資料檢視: 2017/11/21 11:58

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